柿子

柿子

柿子有分甜柿及澀柿,各式各樣不同品種,甜柿可直接食用,一般不會用來做柿乾,而是直接食用。做柿乾多用澀柿,但甜柿也可當成原料。製作柿乾時,原料用甜柿或澀柿都可以,方便購買的柿子皆可利用。

1挑選較硬的成熟柿子

2剝除柿子皮

3柿子跟柿子保持距離放著風乾

4表面風乾後,為讓它乾得均勻,要悉心按揉。

註:"按揉"這個動詞非指單純的揉,較貼近我們按穴道時那種按法,故用"按揉"表示

5風乾完畢調整一下形狀

剝除柿子皮

用菜刀從柿子頂端一圈圈削剝除外皮,也可使用蔬菜削皮器。
柿子多有凹凸紋理,沒剝皮製成柿乾會起皺,外觀就會變得不好看,削皮時削厚一點沒關係,總之不要殘留柿子皮。

風乾

留著柿子的結果枝掛繩風乾,沒辦法掛繩索,可利用竹籤或鋼絲製作串柿,也可放竹簍上並排曬乾,有結果枝的柿子要多費點心思風乾。

沒有合適的風乾場所,可利用貨櫃箱及桶子,有很多方法可以利用。

風乾一定要挑氣候穩定的時節進行,風乾需要很長一段時間,不能淋到雨,農家多半會用遮雨蓬在騎樓撐竿曬,如掛垂簾般曬著風乾也很常見。

風乾的同時會去掉柿子的澀味,用機器急速風乾無法徹底去除澀味,柔軟度也不夠。不管怎樣,剝皮柿子的表面一定要風乾,單是表面風乾這項步驟,一般家庭少量製作可使用溫風加熱器,將柿子擱在溫風加熱器前自然風乾。

照顧與去核

開始進行風乾作業後一星期至十天以內,柿子表面會變乾燥,這時候要進行第一階段養護作業,用大拇指及食指由外往內來回按揉柿子,之後過五天到一星期再重覆一次,一直按到柿子內部也變乾燥為止。

去核作業請用小刀與工具鉗組刮除內核。待柿子轉紅(紅柿)便大功告成。

自然凝結白色柿霜

自然風乾的柿子放乾燥稻草上擱置2~3天,表面會結一層白色粉狀物(柿霜)。

保存

裝入紙箱等容器後,請放置陰暗場所保存。

沒有剝皮柿子不會變乾燥,製作柿乾一定要剝皮,所以製作完畢會留下大量的皮。
大量柿子皮當垃圾丟掉很可惜,以前的人多會利用柿子皮拿來做黃瓜醃漬物,將柿子皮攤開來放在通風良好的地方曬乾,等曬得脆脆的就可以拿來做醃漬物。

曬乾後的柿子皮可以放很久不會壞,不過因為甜味重、易受潮,請放PE袋內置於陰暗場所保存。